Als langjähriger Praktiker dieser Methode würde ich empfehlen, länger zu warten, als in diesem Artikel vorgeschlagen. Für mich ist der eigentliche Vorteil der Technik eine beschleunigte Reduktion von Diacetyl am Ende der Fermentation, da die Ester (zu diesem Zeitpunkt mehr) so gut wie alle anderen potenziellen Nebenaromen (höhere Alkohole, Acetaldehyd, Schwefel) ausgeschöpft haben (mehr dazu weiter unten) Verbindungen) haben ihren Höhepunkt erreicht oder profitieren auf andere Weise von einer wärmeren Konditionierung. Normalerweise erhöhe ich die Temperatur um 60-70% (von der Oberseite meines Kopfes) und abhängig von der erwarteten Dämpfungsgrenze.

Es stimmt zwar, dass die Esterbildung mit dem Hefewachstum zusammenhängt, aber nicht eine Eins-zu-Eins-Abmachung. Zum Beispiel heißt es in vertrauenswürdigen alten Brauhefe und Fermentation:

"Mehrere Berichte ... haben beobachtet, dass die Estersynthese während des Zeitraums von mit geringen Raten stattfindet aktives Hefewachstum und verläuft dann mit hohen Raten, wenn die Hefewachstumsrate in der mittleren bis späten Fermentation abnimmt. Diese Autoren behaupteten eine Korrelation zwischen dem Zeitpunkt des Beginns der schnellen Esterbildung und der Beendigung der Lipidsynthese "

Ferner blieben gemäß dieser Veröffentlichung die Untersuchungen der Isoamylacetat- und Ethylacetatbildung während nicht gerührter Lagerfermentationen im Labor beide bis etwa 100 Stunden nach der Fermentation relativ niedrig Punkt nehmen sie für 1-3 Tage schnell zu, abhängig von der ursprünglichen Schwerkraft.

Angesichts der Tatsache, dass die meisten Estersynthesen realistischerweise gegen Ende des aktiven Hefewachstums stattfinden, warte ich lieber bis zur letzten Minute, um die Temperatur zu erhöhen, was eine schnelle Diacetylreduktion mit geringem Risiko der Esterbildung ermöglicht . Denken Sie natürlich daran, dass das genaue Timing stark von Ihrer Temperaturregelung und der Chargengröße abhängt. Wenn Sie das fermentierende Bier nicht auf Raum- / Umgebungstemperatur bringen können, um es aufzuwärmen, müssen Sie sich auf die Exotherme verlassen Wärme der Gärung selbst, um dies zu tun.

Angesichts ihrer zusätzlichen Experimente zum Testen von Lagern, die vollständig bei wärmeren Temperaturen fermentiert wurden, scheint die Antwort zu sein, dass die verwendeten Lagerhefen bei Temperaturen, die für Nicht-Lagerhefen (60er und 70er Jahre) geeignet sind, einfach keine Esteraromen oder andere Nebenaromen produzieren ). Es scheint, dass die Lagerhefe den Unterschied zwischen Lager und Ale ausmacht. Ein Kommentator auf ihrer Website machte einen wirklich großartigen Punkt, dass historisch gesehen Lagerhefen und Bierhefen nicht als reine Stämme gehalten wurden, das ist eine modernere Weiterentwicklung, die wir zur Verfügung haben. In diesem Fall bestand die einzige Möglichkeit, ein Lager ursprünglich zu erhalten, darin, es bei Temperaturen zu fermentieren, die dazu führen würden, dass Hefen, die kein Lager sind, inaktiv werden.

Zu Beginn der Fermentation hat die Hefe Zugang zu etwas Sauerstoff und / oder Speichern der mit Sauerstoff hergestellten Metaboliten. Dadurch können sie einige Male replizieren, also tun sie das natürlich auch. Ein Nebenprodukt davon ist die Esterproduktion und andere Dinge (Acetaldehyd, Diacetyl, vielleicht einige Schwefelverbindungen usw.), die wir normalerweise in unserem Bier nicht mögen.

Später, ohne Sauerstoff, alles, was sie können Versuchen Sie, für den Winter zu mästen: essen Sie Zucker, machen Sie Alkohol und konsumieren Sie andere Metaboliten, die in der Replikationsphase übrig geblieben sind.

AFAIK Ale und Lagerhefe tun dies beide, aber das Timing ist offensichtlich unterschiedlich.

Er erwähnt es in dem verlinkten Artikel:

Einige Dinge, die wir in den letzten Jahrhunderten des Brauens gelernt haben, sind, dass Hefe bei kühleren Temperaturen im Allgemeinen langsamer und bei wärmeren Temperaturen schneller arbeitet. Die meisten Ester und Phenole werden während der Wachstumsphase der Fermentation produziert, die meiner Erfahrung nach für Lagerstämme etwa 4 bis 5 Tage dauert, und Bierlager bei kälteren Temperaturen schneller.

Wenn Sie warten Erhöhen Sie die Temperatur bis zu einer Fermentation von etwa 50%. Die Hefe befindet sich weit hinter ihrer Wachstumsphase, in der die meisten Ester produziert werden.

Ich habe gerade mit dieser Methode begonnen (vor einigen Wochen einmal und wieder begonnen) morgen), aber die ersten Ergebnisse sind gut.

Es liegt einfach daran, dass Ester nur während der Wachstumsphase produziert werden.

Sobald die Hefe den Sauerstoff verbraucht hat, löst dies das Ende des Wachstums und die Fütterungsphase aus. Zu sehen, dass die SG 50% der TG erreicht hat, ist eine Bestätigung des Wachstums und der Fütterung seines Brunnens im Gange. An diesem Punkt ist es also in Ordnung, den Stoffwechsel mit der Temperatur zu erhöhen. Aber nicht zu warm, oder Sie können unerwünschte Fusionsalkohole bekommen.

Die gleiche Eilfermentation kann mit einem vollen Pech oder einem vorhandenen Hefekuchen durchgeführt werden. Wachstumsphase komplett überspringen. (kein O2 erforderlich)

Lagerhefe wird nur bei niedrigen Temperaturen gehalten, um den Stoffwechsel zu verzögern. In einfachen Worten, machen Sie es so, dass sie nur Energie für die Zellteilung haben und sich langsam ernähren.

Einer der Schlüssel ist, dass kürzlich durchgeführte DNA-Tests zeigen, dass viele Ale- und Lagerstämme im Wesentlichen gleich sind.