Das Einbringen von Hefe in zu warme Würze kann eine Reihe von Problemen verursachen. Im schlimmsten Fall schockieren Sie die Hefe und / oder töten sie ab, und Sie haben eine festsitzende Gärung. Ein weiteres Problem bei zu warmem Pech (und zu warmem Fermentieren) besteht darin, dass die Hefe unerwünschte Geschmacksabweichungen im Bier hervorrufen kann.

Es ist nicht wünschenswert, die Würze länger sitzen zu lassen, um abzukühlen. Die Würze muss aus zwei Hauptgründen schnell gekühlt werden:

1. Wenn die Würze von selbst abkühlen kann, können sich Bakterien festsetzen. Es gibt Bakterien, die bei hohen Temperaturen gedeihen, und wenn die Würze zu heiß bleibt, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit einer Infektion (ganz zu schweigen von allem, was während der langen Abkühlzeit in die Würze gelangen könnte).

2. Das schnelle Abkühlen der Würze führt zu einer sogenannten "Kaltpause", bei der Proteine ​​in der Würze aufgrund der schnellen Temperaturänderung zusammenklumpen und ausflocken. Ohne die kalte Pause bleiben diese Proteine ​​in der Würze (und dem anschließenden Bier) suspendiert und führen zu kaltem Dunst.

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Allerdings kühle ich meine Würze normalerweise bis zu etwa 21-24 ° C und Pech. Die Belüftung vor dem Aufschlagen (Gießen von oben über den Fermenter, Schütteln usw.) hilft normalerweise auch dabei, die Temperatur um einige Grad zu senken. 32 ° C (90 ° F) sind zu warm, um IMO aufzustellen, aber 16 ° C (60 ° F) sind wahrscheinlich niedriger als erforderlich.

Wenn das Kochen / Kühlen von Wasser zum Nachfüllen ein Problem darstellt, möchten Sie möglicherweise Erwägen Sie, am Vortag Wasser in Flaschen zu kaufen oder Ihr Nachfüllwasser zu kochen / zu kühlen. Was die Würze betrifft, habe ich die Methode "Eisbad in der Spüle" durchgeführt, als ich Chargen extrahiert habe, und obwohl dies bis zu einem gewissen Grad in Ordnung ist, empfehle ich, einen Würzekühler zu bauen / zu kaufen, wenn Sie Zeit und Geld haben, weil dies der Fall ist rette dich beide.

Beide Fragen lösen dasselbe Problem - es besteht die Möglichkeit, dass etwas anderes als Ihre Hefe die schöne Umgebung übernimmt, die Sie für Mikroben geschaffen haben. Wenn Sie es nicht ausreichend abkühlen lassen, riskieren Sie, genug Hefe abzutöten, damit etwas anderes Muskeln aufbauen kann. Leider ist es umso wahrscheinlicher, dass auch etwas anderes greifen kann, je länger Sie die Würze sitzen lassen, bevor Sie Ihre Hefe aufschlagen.

Eine ordnungsgemäße Sterilisation und Hygiene kann jedoch dazu beitragen, das zweite Problem zu vermeiden. Ich habe eine ganze Menge Bier gemacht, bei dem ich die Hefe 8 Stunden lang ohne Probleme nicht aufgeschlagen habe. Schließlich stellte ich fest, dass sich das Risiko nicht lohnte, und stellte einen Würzekühler mit Gegenstrom her (siehe dies für Informationen zu Würzekühlern). Es war viel billiger als eines zu kaufen und ziemlich einfach zu bauen. Die einzige Vorsichtsmaßnahme besteht darin, dass Sie Ihre Würze sorgfältig filtern müssen, bevor sie durch den Kühler gelangt, da sie bei Hopfen usw. leicht verstopft.

Dieser Artikel enthält eine ziemlich gute Beschreibung von Ich baue einen Gegenstromkühler von Grund auf neu, obwohl mir einfällt, dass ich einen Satz Armaturen für etwa 20 US-Dollar gekauft habe. Der Rest ist der gleiche - 50 Fuß Kupferrohr und 50 Fuß Gartenschlauch. Das Schöne daran ist, dass es wahnsinnig einfach ist, Würze bei jeder gewünschten Temperatur in Ihren Primärfermenter zu bringen, wenn genügend kaltes Wasser fließt.

Eine Sache, die Sie berücksichtigen sollten, ist, dass Sie die Würze im Allgemeinen belüften möchten, bevor Sie die Hefe aufschlagen, und dass Sie laut Palmer keine Würze über 80 Grad belüften möchten. Der Grund dafür ist, dass der Sauerstoff an verschiedene Würzeverbindungen bindet, die später abgebaut werden, wodurch der Sauerstoff freigesetzt wird, der dann Fettsäuren + Alkohole oxidiert und zu Geschmacksstörungen führt.

Zu (1): Ja, es liegt Schaden vor. Selbst wenn die Hefe gut hält, erhalten Sie bei den meisten Hefen viel mehr Esteraromen als Sie möchten, wenn Sie bei 90 F aufschlagen. Bei einigen Stilen (z. B. .Scottish Ale, Altbier, Kölsch) ist das Aromaprofil völlig falsch.

In Bezug auf (2): Es ist nicht allzu problematisch, Würze etwas länger sitzen zu lassen, wenn Sie auf 90 F - gesunken sind, wenn es sich in einem versiegelten, hygienischen Bereich befindet Container. Das ist eine große Sache für einen teilweise offenen Topf. Denken Sie daran, dass einige Einzelhändler bereits "Würze in einer Tüte" verkauft haben. Aber es ging höher in den Beutel als die Pasteurisierungstemperatur, als es versiegelt wurde. Die Theorie funktioniert also, die Praxis jedoch möglicherweise nicht, nicht mit einer Wohnküche.

Ein Würzekühler ist wirklich der richtige Weg, aber das sind 60 US-Dollar mehr. Wenn Sie ein begrenztes Budget haben, würde ich versuchen, einen billigen 25-Fuß-Tauchkühler (Minimum) von Craigslist oder sogar von einem der Brauereien bei einem gelegentlichen Verkauf zu ergattern. Kupfer ist teuer, ja, aber Sie sparen viel Zeit und entfernen potenzielle Probleme aus den oben genannten Punkten (1) und (2).

Calvin Perilloux, Middletown, Maryland, USA

Ich denke, es geht dir wahrscheinlich gut, solange du unter 80 Grad neigst. Das sollte niedrig genug sein, damit die Hefe lebensfähig bleibt, bis die Temperatur sinkt. Abhängig davon, wie viel Hefe Sie in den ersten Stunden aufschlagen, ist die Hefevermehrung wahrscheinlich wichtiger als die Fermentation. Die Fermentationstemperatur ist jedoch ziemlich wichtig für Ihr Geschmacksprofil, und die Kontrolle darüber hilft Ihrem Bier. Je delikater der Biergeschmack ist, den Sie anstreben, desto vorsichtiger müssen Sie sein. Mit der Zeit, wenn Sie mehr mit dem Brauen anfangen, würde ich definitiv einen Würzekühler empfehlen (er beschleunigt die Dinge erheblich und gibt Ihnen eine schöne kalte Pause) und etwas, um Ihre Fermentationstemperatur zu kontrollieren (es hilft bei der festsitzenden Fermentation und hilft Ihnen, die Aromen zu bekommen, die Sie haben wollen).

Wenn Sie heiß sind, behalten Sie Ihre Luftschleuse im Auge. Ich bin während der heißen Sommerbrausitzungen ungeduldig geworden und auf 80+ eingestellt, und gelegentlich saugt das Vakuum, das beim Abkühlen der Würze entsteht, den größten Teil des Desinfektionsmittels aus der Luftschleuse.

Wenn ich teilweise Maischen und Extrakt-Kits gemacht habe, habe ich mein Wasser nicht gekocht (ich weiß, Bakterien und Chlor usw.).

Ich vertraue meiner Wasserquelle und ich habe keine Infektionen davon gehabt (YMMV). Es ist also eine mögliche Änderung in Ihrem aktuellen Prozess, die Ihren Brühtag erheblich beschleunigen kann.

Sie können auch einen Immersionskühler in Betracht ziehen, der relativ kostengünstig ist und dies ermöglichen würde Sie haben das Beste aus beiden Welten (Geschwindigkeit und Sterilität)

Es gibt bestimmte Geräte, die Sie nur brauen müssen. Wortkühler ist einer von ihnen. Zu viel Zeit und Geld fließt in jede Charge, um diese Ecken zu schneiden. Wie bereits erwähnt, sparen Sie mit Würzekühlern auf lange Sicht Zeit und Geld.

Hefe sagt die Temperatur auf der Packung und ich sehe normalerweise einen Bereich von 76F und 82F. Würze muss nicht auf 60F gekühlt werden, aber 90F ist zu heiß.

Wenn Sie Ihren Eimer oder Glasballon mit einer Luftschleuse verschließen, können Sie ihn einige Stunden ruhen lassen, bis Sie bereit sind. Dies bedeutet jedoch nicht, dass es abkühlen soll. Verwenden Sie einen Würzekühler.

Um es einfach zu halten, bringen Sie die Würze vor dem Aufschlagen so schnell und sicher wie möglich unter 80F, und es wird Ihnen gut gehen.